Технология Sous-vide – приготовление в вакууме при низких температурах
Вакуумирование и приготовление пищи позволяет сократить потери по массе продукта с 20-35% до 5-7%. Такая технология уже давно применяется в процессе приготовления пищи в ресторанах.
Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют на цвет, запах, вкус вес и удобоваримость пищевого продукта. Данная практика также предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.
Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +65 °C, максимальная - +93...95 °C.
Обеспечивается диетическое питание, за счет снижения количества соли, насыщенных жиров.
Преимущества технологии приготовления Sous-vide:
• сохранение ароматов и соков продукта;
• уменьшение потери по массе на 15-35%;
• экономия электроэнергии на 20-28%;
• препятствования усушке и обезвоживанию продукта;
• препятствование окислению липидов в продукте и как следствие - препятствование прогорканию;
• более длительное хранение продукта после приготовления в вакууме;
• экономия объема закладки специй на 3-40%, поскольку концентрация пряностей и жиры сохраняются по причине присутствия оболочки;
• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;
• "популярные" блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;
• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;
• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным.
При производстве продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления. Однако некоторые продукты могут храниться дольше при условии, что это было экспериментально проверено.
Срок годности при технологии приготовления Sous Vide:
• Рыба – 4-6 дней
• Говядина – 25-30 дней
• Телятина – 25-30 дней
• Свинина – 15-18 дней
• Мясо птицы – 10-18 дней
• Овощи – до 45 дней
Для Sous-vide необходимы два типа оборудования – нагреватели с регуляторами температуры и упаковщики. Регуляция температуры очень важна для технологии. Колебания температуры в один-два градуса могут очень сильно сказаться на структуре и вкусе еды.
Наша Компания готова предложить Вам нагреватели с регуляторами температуры Julabo. Более подробную информацию можно получить у нас на сайте в разделе Каталог/Тепловое оборудование или у менеджеров по тел. (017) 299 51 42 (43).
Еще новости от компании ООО «Компания Эндвест»
Мировой лидер в области термической обработки продуктов питания - компания RATIONAL в ходе 2-х дневного семинара в Москве для проектировщиков профессиональных кухонь осветила главные вопросы проектирования современных фабрик-кухонь. Согласно мнению экспертов...
Для областных центров этот показатель почти в 2 раза ниже: 13,2 % жителей посещали кафе и рестораны хотя бы раз в месяц. В других городах этот показатель в среднем составляет всего 3 %. Посещение кафе и ресторанов более характерно для людей молодого возраста...
Новинка: машинка для дозирования начинки в кондитерские изделия (пончики, круассаны, профитроли, берлинеры и т. д.) Машинка очень проста и удобна в эксплуатации в чистке. Все части съемные. Наполнение изделия начинкой происходит путем насаживания его...
Эффективность и оптимизация бизнеса: • процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве (приготовление/регенерация); • возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности; • простота...
Борьба с возрастающими расходами на масло и энергию. Есть проблемы с расходами при жарке? Попробуйте использовать меньше масла. Инновационная технология Henny Penny с уменьшенным заливом готовит такое же количество пищи, используя на 40% меньше масла...
Несколько недель назад в ресторанах, кафе, барах, кофейнях Беларуси началось голосование гостей в рамках ресторанно-гастрономической Премии Golden Chef. Организацию и проведение Golden Chef поддержали компании-партнеры , которые предоставили многочисленные...
Занимая лишь 1 м. кв. SelfCookingCenter® whitefficiency®, заменяет до 80% всего традиционного кухонного оборудования, что позволяет сократить площадь, занимаемую оборудованием, до 30% SelfCookingCenter® whitefficiency® самостоятельно окупается в кратчайшие...
Овощерезки Robot Coupe эффективные и надежные, простые при очистке и обладающие большим разнообразием нарезки, эти овощерезки помогут Вам точно, легко и эффективно удовлетворить Ваши каждодневные нужды. Преимущество модели: • Производительность: Большая...
Современное предприятие общественного питания каждый день должно находить компромисс между экономической эффективностью и привлекательным меню. Все разнообразие желаемых блюд ограничивает бюджет. Компания Эндвест предложила на практическом мастер-классе...
Запатентованная технология THETMA-VEC® компании позволяет Вам контролировать интенсивность инфракрасного и мягкого поперечного конвекционного нагрева для приготовления здоровых альтернативных блюд и обеспечивает получение идеально поджаристых, равномерно...