Зерно зерновые культуры, Буда-Кошелево

Зерно хлебных злаков (см. Зерновые культуры) — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу Зерно составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки. Клетки большей части его массы заполнены крахмалом и белковыми веществами. Краевой слой эндосперма — алейроновый — богат белками и жиром. Наибольшее содержание белков — в слое, прилегающем к алейроновому. При сортовых помолах алейроновый слой отделяют в отруби, т.к. он плохо усваивается организмом человека. В зависимости от размеров, формы и расположения крахмальных зёрен, свойств и распределения белковЗерно может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. В нижней части Зерно расположен зародыш-зачаток будущего растения. В нём много белка, жира, сахаров, витаминов, ферментов. При сортовых помолах зародыш удаляют, т.к. он с трудом измельчается, а содержащийся в нём жир легко прогоркает, вызывая порчу муки при хранении. Снаружи Зерно покрыто плодовой и семенной оболочками, которые также при сортовом помоле в основном попадают в отруби. Весовое соотношение частей Зерно пшеницы (в ): эндосперм 81,1—84,2; алейроновый слой 6,8—8,6; зародыш 1,4—3,2; оболочки 3,1—5,6; у овса соответственно — 51—61; 4—6; 3—4; 2—4 и, кроме того, цветковые плёнки 20—40.