Сыр мягкий ФУРМ Д'АМБЕР (Сheese Fourme d'Ambert), Минск

Французский сыр Фурм д'Амбер занимает особое место среди многообразия сыров с голубой плесенью и признан самым нежным, изысканным и деликатным из них. Многие знатоки, тонко разбирающиеся в «сырной теме», рекомендуют именно с него начать знакомство с Penicillium roqueforti – благородным представителем семейства плесневых грибков, частенько украшающим наш стол своим пребыванием в мякоти элитного сыра.

Название «фурм» произошло от французского forme (форма), как, собственно, и само слово «сыр» - fromage. Однако в случае с Фурм д'Амбер намек на форму, содержащийся в названии сыра, имеет прямой смысл, так как форма его действительно весьма необычна для сыра с плесенью – достаточно высокий (19 см) цилиндр весом около двух килограммов. Впрочем, есть мнение, что название это произошло от другого слова forma, которым в Римской империи называли корзины, где отстаивалась створоженная масса для будущих сыров. Да, именно с тех давних времен людям известен рецепт изготовления сыра под названием Фурм. Во всяком случае, так утверждают жители провинции Овернь, где и расположен город Амбер, давший сыру вторую часть названия.

Фурм д'Амбер относится к полутвердым непрессованным «голубым» сырам, производимым из сырого коровьего молока. Молоко нагревается до 32 градусов Цельсия, затем в него добавляют сычужную закваску и споры пенициллиновой плесени, после чего массу измельчают и в течение некоторого времени перемешивают, чтобы отделить сыворотку. Массу раскладывают по формам и солят, после чего будущий сыр пару дней вылеживается, и лишь потом его прокалывают иглами для образования воздушных ходов, способствующих росту плесневых прожилок. И последний этап – созревание, которое длится не менее месяца (от одного до трех) и происходит в специальном помещении «пещерного» типа при температуре 8-12 градусов.

Как любой сыр, изготавливаемый из непастеризованного молока, Фурм-д’Амбер имеет сезонный цикл производства – его делают в основном в теплое время года, с июня по октябрь. Считается, что именно в этот период коровье молоко сильнее всего насыщено ароматом сочных трав, растущих в изобилии на склонах Форезских гор.

Готовый Фурм-д’Амбер покрыт тонкой сухой корочкой серого или красновато-оранжевого цвета, состоящей также из плесени P?nicillium roqueforti, только подсохшей. Чтобы добиться появления этой корочки, сыр держат при строгом регулировании определенной влажности (до 90% - в начале созревания, снижая ее к завершению процесса), периодически переворачивая и скребя его поверхность специальными щетками.

Мякоть сыра – почти пастообразной консистенции, довольно упругая, характерного мраморно-белого цвета с голубыми разводами благородной плесени. Именно плесень преобладающе влияет на сложный вкус сыра, придавая ему остроту и «разбавляя» спокойствие сливочной мякоти. Нежность вкуса и мягкая приятность аромата (тонкий, фруктовый, с выраженным грибным оттенком) создали ему прекрасную репутацию, а благодаря своим полезным свойствам (благотворное влияние на пищеварение) Фурм д'Амбер отнесен французами к разряду диетических продуктов. Его употребляют в больших количествах и даже разрешают пробовать детям, начиная с достаточно раннего возраста, хотя обычно сыр с плесенью малышам не рекомендуется.

В кулинарии Фурм-д’Амбер универсален. Он отлично сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, горячей выпечкой. Может служить начинкой для пирогов и фаршированных блинчиков, отлично гармонирует с ингредиентами многих салатов, идеален в составе сложных закусок и сырной тарелки. Прекрасно подходит для завершения трапезы, поданный в качестве десерта вместе с фруктами или вареньем. Причем варенье должно быть сварено желательно из желтых фруктов. Очень распространенный французский рецепт – грушевый салат с этим сыром при добавлении лимона, базилика, орехов и оливкового масла. Фурм-д’Амбер достаточно «снисходителен» к подбору вина, к нему вполне подходят фруктовые красные и полусладкие белые вина. Если же хотите соблюсти полную «правильность» и гармонию, то подайте к столу вместе с сыром мускатное Rivesaltes (руссильонское) или игристое Vouvray.

Характеристики сыра мягкого ФУРМ Д'АМБЕР (Сheese Fourme d'Ambert)

• — Страна производитель: Франция
• — Бренд: Cantorel