Колбасы вареные полукопченые варено-копченые сырокопченые сыровяленые, Несвиж

Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. На сегодняшний день производство колбасы достаточно хорошо развито у нас в стране, прилавки магазинов заполнены самыми разнообразными сортами колбас. На данной странице Вы можете ознакомиться с краткой технологией производства варено-копченых колбас, а также посмотреть оборудование, необходимое для организации производства. Также мы готовы предложить Вам всю необходимую технику, спроектировать производство и даже научить Ваш персонал пользоваться тем или иным видом оборудования. Приготовление фарша для получения варено-копченых колбас аналогично схеме замеса фарша для полукопченых колбас. Для приготовления фарша варено-копченых колбас мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке с диаметром отверстий решетки 2-4 мм или 9 мм. Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе. Шпик нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке), волчке или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Фарш готовится в мешалке в течение 8-10 минут или на куттере, предназначенном для измельчения замороженного мяса, где общая продолжительность обработки фарша составляет 2-5 минут в зависимости от измельчителя и вида колбасы. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от вида колбасы, типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов. Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли. Термическая обработка варено-копченых колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя варку. Затем колбасы подвергаются охлаждению, после чего колбасу коптят. Колбасу сушат в камерах сушки при температуре 11+/- 1 ºС и относительной влажности воздуха 76+/- 2 в течение 3…7 суток для достижения требуемой доли влаги. Варено-копченые колбасы упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, маркируют этикеткой, помещают в тару. Затем готовый продукт в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температурах +12ºС…+15 ºС и относительной влажности воздуха 75...78%, упакованные колбасы хранят при 0…+4 ºС.