Колбасы варенные, Орша

Вареные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат. Основные этапы технологии: измельчение и посол сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек, термообработка. Измельчение сырья в зависимости от вида колбас может быть грубым (нарезка вручную на куски или измельчение на волчке) или тонким (до пастообразного состояния), посол с нитритом натрия (для получения розово-красного цвета) либо без него. Помните, что при работе с нитритом натрия следует соблюдать особую точность при дозировке и использовать его только после растворения в воде. Большинство колбас формуют в оболочку, но можно в некоторых случаях фарш завернуть в целлофан. Главное условие получения вареных колбас высокого качества — правильно приготовленный фарш, его высокая связность и водосвязывающая способность. Получить пастообразное состояние фарша можно на куттерах либо паштетотерках, тщательно измельчая мясо и одновременно добавляя холодную воду, лед или снег. В домашних условиях это можно сделать с помощью волчка или мясорубки. Отличительная особенность технологии приготовления вареных колбас — двухфазная термообработка — горячее копчение и варка. Запомните, что продолжительность термообработки колбас должна составлять 1 минуту горячего копчения или варки на 1 мм диаметра колбасного батона. Так как вареные колбасы, как правило, изготавливают в оболочках диаметром 50—60 мм, то общая продолжительность нагрева будет составлять около 60 минут. При изменении диаметра батона соответственно меняется и период термообработки. Обжарку (горячее копчение) следует вести горячим воздухом либо дымом, постепенно повышая температуру в камере с 70 до 90—110°С. Варку лучше всего осуществлять при температуре не ниже 75°С и не выше 90°С, погрузив батоны, подвешенные на вешала, полностью в воду. После окончания варки ,колбасы необходимо охладить в холодной воде либо под душем до 10—12°С, после чего подсушить поверхность. Для изготовления вареных колбас вам потребуются нож, мясорубка в комплекте с ножами, съемными решетками с разным диаметром отверстий, насадками для вытеснения фарша, гомогенизатор-куттер (если у вас малое предприятие), шпагат, набор специй и посолочных веществ, оболочки кишечные диаметром 50—60 мм либо искусственные, коптильно-обжарочная камера и емкость для варки колбас.

Характеристики колбас варенных

• — Метод приготовления: Вареные